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普洱茶為什么要殺青?
信息來源:信息中心 更新時間:2019-06-19 收藏此頁

殺青是制茶技術的關鍵工序之一。“青”指鮮葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性,還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。

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為什么要殺青?

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應的速度,但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成(少數為RNA),其活性易被溫度、化學環境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下,其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質,及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

其目的如下:

一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性,抑制多酚類酶促氧化,使內含物在非酶促作用下,形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質特征。

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二、去除一部分水分,使葉片從硬變為柔軟,方便揉捻。

三、除去鮮葉的青草氣,散發良好香味。

總之,破壞鮮葉的組織與結構,改造鮮葉的形質,為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎,這即是殺青的目的,也是殺青技術措施的基本根據。

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